CARRILLADAS CONFITADAS AL IBERICO

AL OIR LA PALABRA CONFITAR LA MAYORIA PENSAMOS EN ALGO DULCE , DADO A QUE ESTAMOS ACOSTUMBRADOS A ESTE TERMINO EN PASTELERIA-CONFITERIA DONDE SE LE DA UN USO AL COCINAR ALGO CON AZUCAR Y AGUA CREANDO UN ALMIBAR  , AUNQUE EN COCINA SE UTILIZA PARA DETERMINAR A ALIMENTOS COCINADOS EN ALGUN TIPO DE GRASA (TOTALMENTE CUBIERTOS ) ANIMAL O VEGETAL A UNA BAJA TEMPERATURA ( DE 55º A 70º ) DURANTE UN LARGO PERIODO DE TIEMPO SIN LLEGAR A DORAR  Y ACLARADO UN POCO ESTO " AMO AL LIO "

INGREDIENTES:                      6  PAX

-  1´5 KILOS DE CARRILLADA DE CERDO ( si es iberica mejor y asi tenemos iberico al cuadrado )

-  200 GR DE JAMON IBERICO

-  6 AJOS 

-  1 CUCHARADITA DE TOMILLO

-  1/2 CUCHARADITA DE ROMERO 

-  1/2 CUCHARADITA DE PIMIENTA MOLIDA

-  1 CUCHARADA DE OREGANO

-  2 HOJAS DE LAUREL

-  150 ML DE VINO BLANCO

-  500 ML DE ACEITE DE OLIVA " der güeno " 

-  SAL 

ELABORACION:

Para esta receta no le vamos a dar demasiada importancia a la limpieza de las carrilladas  solo vamos a eliminar una zona por la cual si pasas el dedo la notas rugosa y aspera que esta en la parte de la carrilada por la cual se nota que ya han cortado aunque sienpre se dejan algo y las telillas que traigan colgando lo demas por el prolongado tiempo de coccion se va a deshacer y va a pasar a formar parte de la salsa dandole una agradable textura cremosa.
Una vez limpias , picamos el jamon y el ajo en brunoise , le damos una pasadita de cuchillo al romero y lo mezclamos todo con el tomillo , la pimienta y el oregano

Ahora llega la parte mas complicada de la receta vamos a rellenar las carrilladas con esta mezcla , colocamos la carrillada sobre la tabla sujetandola con la mano encima e introducimos la puntilla (cuchillo pequeño ) lo mas centrado posible por una de las puntas de su forma ovalada,
intentando con un pequeño giro de muñeca hacia nosotros hacer el corte interior sin cortar mucho por fuera .




A partir de aqui tenemos dos opciones , rellenar con una cucharilla pequeña apretando con los dedos o improvisarnos una aguja mechadora con una jeringua de 5 ml a la que cortaremos la parte delantera lo cual nos ahorrara un buen rato " k no hace falta k revienten con llena el corte ta bien  ".
Llegados a este punto llega la parte facil de la receta en una cacerola colocamos el aceite , el vino , el laurel y una cucharadita de sal , lo que nos sobre de jamon con las especias e introducimos las carrilladas ( deben quedar cubiertas con el aceite esto va a depender del cacharro que utiliceis , si hay que agregar mas ) , colocandola a fuego suave ( 3 sobre 9 en vitro) durante 2 horas y media espumando y removiendo cada 20-30 minutos.
La ultima media hora prestaremos mas atencion pues dependiendo de si tenemos el fuego muy fuerte se nos puede quemar. Durante este proceso el aceite debe estar burbujeante pero suave y con esto y si no tenemos termometro nos olvidamos de las temperaturas "k no pasa nä " .

  
Llegados a este punto y si todo ha salido medio bien " no tas apuñalao la mano ni na de ezo " abrimos un buen vino nos servimos una copa, sacamos las carrilldas del aceite , las cubrimos con plastico de cocina para que no se resequen , dejando una reservada en un plato , vertemos el aceite con los jugos en una jarra para decantarlo un poco , nos " jincamos  la reservada a lo caraperro " .
Separamos el aceite de los jugos y le damos a estos caña con la batidora y reducimos removiendo hasta que espese ,colamos , probamos y rectificamos de sal al gusto .

- PARA ESTE CONTUNDENTE PLATO  HE ELEGIDO UNA PRESENTACION MONOCROMATICA CENTRADA SOBRE "  PAPA MACHACA " CON SETAS , ESPEJO DE SALSA Y ACEITE DEL QUE HEMOS DECANTADO , ENDULZANDOLO UN POCO CON CEBOLLA CARAMELIZADA AL MOSCATEL DE MALAGAY REDUCCION DE BALSAMICO.