ROMANESCU GRATINADO AL ACEITE AGRI-PICANTE DE AJOS

¿Y ESTO DE DONDE HA SALIDO ? . EL ROMANESCU ES UN HIBRIDO ENTRE BROCOLI Y COLIFLOR , MEZCLANDO CUALIDADES ORGANOLEPTICAS DE AMBOS , RICOS EN FIBRAS SOLUBLES , CAROTENOIDES Y VITAMINA C . SIENDO EN BOCA MAS PARECIDO A LA COLIFLOR , PERO SIN TANTO HEDOR ( illo k no , k no soporto ese pestazo joe ) .
CABE DESTACAR SU VISTOSIDAD FRACTAL ( REPETICIONES A ESCALAS ) QUE NOS APORTA UN TOQUE ESPECTACULAR COMO GUARNICION Y DICHO ESTO VAMOS AL LIO .

INGREDIENTES:





- ROMANESCU
- AJOS 
- ACEITE DE OLIVA VIRGEN                         EXTRA
- VINAGRE 
- PIMENTON PICANTE
- QUESO EN POLVO
- SAL






ELABORACION:

Lo primero que debemos hacer es trocear el romanescu , así que lo pondremos hacia abajo e iremos cortando los tallos uno a uno. Una vez hecho esto vamos a lavarlo bien , ya que por su geometría , fácilmente puede tener algún caracolillo u otro tipo de carne que no deseamos que salga en nuestra elaboración , así que tener precaución. ( ¿ Illoooo ejto k cruhe k er ? )

Una vez bien lavada vamos a proceder a su cocción y aquí llega la eterna pregunta , ya que " al dente " algunos dirán que esta cruda y si la ponemos blanda el resto dirá que esta pasada así que dejo a elección de cada chef este tema así que solo daré untos consejos y que cada cual la ponga a su gusto.
Colocamos una cacerola con abundante agua y sal al gusto a hervir , separamos los tallos del romanescu por tamaños pequeños , medianos y grandes , sino para cuando estén los grandes " al dente " el resto estarán pasados y lo mejor para encontrar el punto de cada uno es sacar un trozo enfriarlo y probarlo teniendo en cuenta que después vamos a volver a cocinarlos o no . Ademas dependiendo de los comensales un solo romanescu puede dar para varias elaboraciones , los tallos mas pequeños dándole una cocción de 2-3 minutos nos pueden servir para una ensalada ( próximamente....) , a los medianos con 5-6 minutos de cocción nos servirán para esta receta y con los mas grandes tras 9-10 minutos ( mas k na pa quitarle algo de hedor ) podemos hacer una deliciosa y suave crema (http://lacocinadelzarzillos.blogspot.com.es/2013/02/crema-de-romanescu-al-toque-de-jengibre.html ) .

Tras la cocción si queremos que el color no palidezca y nos quede bien vivo tenemos que enfriar en agua con hielo y sal , siempre y cuando hallamos elegido hacer la verdura poco ya que si la queremos blanda nos va a perder el color con la cocción .

sin enfriar

enfriada

Una vez cocido el romanescu y enfriado buscamos darle base a cada tallo para que se quede de pie colocamos en una fuente de horno echamos queso al gusto y gratinamos en el horno a 180 º c unos 15-20 minutos .

Mientras tanto picamos los ajos en brunoise fino y los ponemos a freír en una sartén  con un chorro generoso de aceite , una vez estén dorados agregamos el pimentón picante ( er pimentón se quema en na asi que tener el vinagre preparado sino amarga tela )  y un chorro de vinagre ( aghhh esto salta un viahe mejor coger papel de aluminio pa taparlo y hacerle un agujero en el centro pa jecharlo ) que dejaremos evaporar y retiramos del fuego .

PRESENTACION:

Y como no sólo de verduras vive el hombre y mucho menos yo , he acompañado esta bella guarnición con un par de chorizos criollos para que tenga algo de fundamento , colocando los tallos de pie y salseando con el aceite por encima , BUEN PROVECHO .

SALSA DE ALMENDRAS

LAS ALMENDRAS , ESA MARAVILLA DE LA TIERRA QUE LE DA SABOR A NUESTRAS ALBÓNDIGAS , CAZUELAS Y A GRAN CANTIDAD DE LOS MAS DIVERSOS PLATOS DE NUESTRA GASTRONOMÍA , COMIENZA EN ESTOS DÍAS SU PERIODO MAS BELLO , LA FLORACIÓN , DÁNDOLE UNA IMPRESIONANTE  MAJESTUOSIDAD A NUESTRAS LADERAS MAS YERMAS DONDE EL PRUNUS DULCIS ( illo k ji almendro ) CRECE LLEVADO DE LA MANO  DEL HOMBRE Y DICHO ESTO VAMOS AL LÍO .


INGREDIENTES:

- 200 GR DE ALMENDRAS CRUDAS PELADAS
- 200 GR DE PAN
- 10 O 12 AJOS
- 500 ML DE AGUA
- ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

ELABORACIÓN:

Esta receta en si va a ser muy fácil , pues lo que en realidad vamos a preparar es una base de la salsa sin acabar ,que podremos congelar y agregar a otras elaboraciones sin tener que repetir este proceso.

Colocamos una cacerola con el aceite de oliva a fuego medio alto y vamos friendo las almendras hasta que estén doradas ( illo ten cuidao k esto amarga tela como las quemes ) , después proseguimos con los ajos y el pan hasta terminar. Si el aceite comienza a humear baja el fuego un poco ya que esta demasiado fuerte.

Llegados a este punto solo nos queda triturar los mas tradicionales podéis hacerlo en un mortero y los mas vanguardistas en la termomix yo me voy a quedar a medio camino entre ambos y voy a utilizar la batidora .
Colocamos los ajos con un vaso de agua y la mitad del pan en un recipiente y le damos caña con la batidora hasta obtener una pasta muy fina , agregamos el resto del pan , otro vaso de agua y la mitad de las almendras y volvemos a batir hasta que quede bien molido , agregamos el resto de las almendras y ya batimos a gusto ( en mi caso me gustan algunos trozos para masticar) .

Esta pasta que hemos obtenido la podemos congelar y añadírsela a cualquier elaboración recordando siempre que no esta sazonada y nunca descongelandola por si sola sino echándola  directamente a algún tipo de caldo hirviendo ( avecren y agua tb vale wuaaaaa )  . También recomiendo agregarla al final y dejar que hierva solo un poco para que el pan no se agarre cosa que sucede con demasiada facilidad .

ENSALADA DE SPAGHETTI CON VERDURITAS CRUJIENTES Y VINAGRETA DE AGUACATE A LA HIERBABUENA

CON LA CRECIENTE DEMANDA POR PARTE DE HUMANIDAD DE INGERIR PRODUCTOS MAS SALUDABLES EN LA GASTRONOMIA DE HOY EN DIA , LAS ENSALADAS HAN ALCANZADO UN NIVEL SUBLIME , A VECES INCLUSO  ROCAMBOLESCO , EN EL CUAL SIMPLEMENTE LA EXTRAVAGANCIA HACE EL LUJO  .

BUENO , DEJANDO OPINIONES A PARTE , YO VOY A EMPEZAR CON UNA ENSALADA MUY FACIL , SALUDABLE Y MUY FRESCA AL PALADAR ASÍ QUE  AL LÍO.

INGREDIENTES:

-  SPAGHETTI , 60-75 GR EN SECO POR PERSONA

-  PEPINO

-  PIMIENTO ROJO

-  TOMATE

-  MAIZ

-  ZANAHORIA

PARA LA VINAGRETA:                      6 pax

-  2 AGUACATES

-  4-5 RAMITAS DE HIERBABUENA FRESCA

-  1 AJO 

-  1 CUCHAADITA DE MOSTAZA  DE DIJON

-  1 CUCHARADA DE ALCAPARRAS

-  EL ZUMO DE UN LIMON

-  2 CUCHARADAS DE VINAGRE
-  200 ML DE ACEITE DE OLIVA SUAVE
-  SAL

ELABORACION:

Vamos a empezar preparando la pasta de un modo que nos aguantara en la nevera 3-4 dias para despues prepararla en ensalada o regenerarla con unos minutos en el microondas .

Colocamos una cacerola con agua ( la pasta necesita bastante agua mejor que veas el cacharro grande que no pequeño ) y un chorro de aceite de oliva , colocamos a fuego fuerte hasta que rompa a hervir , entonces añadimos la pasta y le damos el tiempo de coccion indicado en el paquete , colocamos un escurridor en el fregadero , vertemos la pasta y echamos agua fria sobre ella hasta enfriarla por completo , volcamos en un bol y agregamos un chorro de aceite de girasol y removemos hasta que nos quede brillante pero sin exceso de aceite y ya tenemos la pasta preparada     para taparla y conservarla en la nevera , asi  os comeis la pasta en cualquier restaurante .

Mientras que el agua hierve y tal , podemos ir preparando las verduras para el posterior montaje , las lavamos bien con abundante agua , cogemos el pimiento y lo troceamos buscando sacar rectangulos mas o menos uniformes .

Una vez hecho esto vamos cortando trozos en forma de N a lo largo de las fibras del pimiento sino se nos rompera , colocamos con la piel hacia arriba y levantamos las dos puntas formando un triangulo , esto es practica a la de 150 pimientos seguro que os sale perfecto . Hacemos 3 por ensalada y reservamos .

Con el pepino vamos a hacer una especie de mariposas, primero tenemos que cortar el pepino como si fuesen 2 rodajas pero sin llegar a cortarlas totalmente.

Colocamos la rodaja sobre la tabla y hacemos un corte en el centro de la zona unida y dos el la contraria como se ve en la foto.

despues a la hora del montaje solo tenemos que abrirlas y montar la zona unida una sobre otra , al igual que con el pimiento , preparamos 3 por racion y la practica os hara mejorar .
La zanahoria la hacemos bastoncitos y el tomate lo cortamos a cuartos , le sacamos las pipas y troceamos a daditos  " illloooooo er maiz na ma tiene k jabrí la lata oéeeeee ".

Bueno ya solo nos falta la vinagreta y es bien sencilla solo es meterlo todo junto y darle caña con la batidora , si no o gusta mucho el ajo echarle medio ( al igual que el limon o el vinagre ) o cambiarlo por cebolla si os gusta mas , siempre es mejor rectificar despues y hacharle algo mas que pasarnos y este demasiado fuerte , a cada uno nos gustan las cosas de una manera.........


MONTAJE Y PRESENTACION:

Todos estas verduras si son de buena calidad y estan frescas nos pueden aguantar en la nevera un par de dias perfectamente sin llegar a perder apenas nada de su textura siempre y cuando bien tapadas y sin aliño alguno asi que si mañana no vamos a tener tiempo para prepararlo lo podemos hacer hoy y en 5 minutos estaremos comiendo .
Bueno si hemos realizado correctamente nuestra mise en place ya lo tenemos todo preparado y solo queda lo facil , para esto nos lavamos bien las mano ya que lo vamos a manosear todo . cogemos un puñado de espaghetti y lo colocamos en el centro del plato y utilizando nuestra mano los vamos girando para enrollarlos un poco hasta conseguir que forme una montaña , colocamos 3 montoncitos de tomate formando un trianguloalrededor de la pasta y rellenamos los huecos con maiz , encima de los montones de tomate , colocamos en la pasta las mariposas de pepino y entre ellaslos triangulos de pimiento , clavando en su interior los bastoncillos de zanahoria .

Con una reduccion de balsamico hacemos un triangulo inverso al del tomate y espolvoreamos el filo com hierbabuena seca y " a papeá "

En esta receta he intentado explicaros un poco como se trabaja dentro de una cocina y en especial el termino frances " MISE EN PLACE " que traducido significa puesto en el lugar , o sea que  ya lo tengas todo preparado o casi , haciendo mucho mas facil y rapido el trabajo a la hora de realizar una elaboracion . Desde mi punto de vista esto es absurdo para muchos platos pero en cambio para las ensaladas es imprescindible.

CROQUETAS DE SALCHICHON DE MALAGA

LA CROQUETA , ESE DELICIOSO MANJAR QUE SOLEMOS COMER CUANDO VAMOS A VER A NUESTRAS MADRES , ABUELAS , SUEGRAS , ETC. Y QUE EN MAS DE UNA OCASION HEMOS INTENTADO DE EMULAR PERO NI SE LE PARECE .
CON ESTA RECETA VAMOS A APRENDER A HACERLAS  DE UN MODO FACIL Y RAPIDO , ADEMAS LAS VAMOS HA HACER DE UN DELICIOSO MANJAR MALAGUEÑO , ESE SALCHICHON POCO CURADO DE ESTAS TIERRAS QUE CASI LO PUEDES UNTAR EN UNA " REBANÁ "  CON SU TOQUE DE PIMIENTA Y QUE EL FAMOSO CHEFF DANI GARCIA SE HA ENCARGADO DE POPULARIZAR , ASI QUE MENOS CHARLA Y "AMO AL LIO "

INGREDIENTES:


-  1 SALCHICHON TIPO MALAGA              
-  1 CEBOLLA GORDA
-  75 ML DE ACEITE DE OLIVA
-  75 GR DE MANTEQUILLA
-  160 GR DE HARINA
-  750 ML DE CALDO DE POLLO 
-  250 ML DE LECHE
-  SAL 
-  PIMIENTA
-  1/2 CUCHARADITA DE NUEZ MOSCADA










ELABORACION:


Primero vamos a " jechá "  un rato de cuchillo y vamos a picar el salchichon y la cebolla a daditos pequeños  una vez listo esto colocamos el aceite y la cebolla en una sarten a fuego medio y la pochamos hasta que empieze a dorar , añadimos el salchichon y le damosun minuto para que sude un poco y empieze a mezclar sabores .

Llegados a este punto sacamos esto de la sarten y reservamos , a fuego medio derretimos la mantequilla en la misma sarten ( que sea grande y no se pegue ) y agregamos la harina * , removiendo con unas varillas hasta que adquiera un color avellanado .

No os preocupeis por la aparicion de grumos ya que esto es debido a la falta de materia grasa que deberia de ser mas o menos equivalente al peso de la harina pero el resto lo tenemos con la cebolla y el salchichon. Añadimos la nuez moscada y la leche removiendo un poco hasta que espese , momento en el que añadimos la mitad de caldo y le damos caña con la batidora ( y riete tu de la termomix jajajaja ) agregamos el resto del caldo , sal-pimentamos al gusto y añadimos la mezcla de cebolla y salchichon removiendo hastaque la masa se despegue de la sarten momento en el que verteremos en una fuente pequeña y alta  " o aonde kiera " dejamos enfriar y a la nevera 3-4 horas minimo hasta que la masa cuaje bien.

Una vez fria la masa desmoldamos la misma sobre una tabla de corte y echamos pimienta machacada o de molinillo al gusto sobre ella ( para darle ese caracteristico sabor del salchichon malagueño cuando pillas un grano de pimienta ) y presionamos con el cuchillo para que no se nos caiga en el empanado. Con esta cantidad de roux * no es necesario darle forma a la croqueta pues tiene la suficiente consistencia para cortarla a dados sin que se nos deshagan.

Ya solo nos queda pasarlas por huevo y pan rallado y freir en abundante aceite bien caliente y a       " jala  k esto ta meó calentito " .
No te preocupes si ves que te han salido demasiadas las que te sobren las congelas ( ponlas separadas hasta que esten congeladas para que no se peguen ) y ya las tienes para otro dia friendolas sin necesidad de descongelarlas .

EN ESTA FOTO TE SUGIERO UNA PRESENTACION CON UN POCO DE MEZCLA DE LECHUGAS EN EL CENTRO , UNOS CORTES DE ROLLO DE TORTILLA CON GUACAMOLE Y REDUCCION DE BALSAMICO.

ESPERO QUE CON ESTA RECETA E INDIFERENTEMENTE SI UTILIZAIS SALCHICHON , MORCILLA , POLLO , O LO QUE SEA , HAYAIS APRENDIDO SOBRE TODO HA HACER CROQUETAS Y TENGAIS QUE ESPERAR A IR A CASA DE ALGUN QUERIDO FAMILIAR.


* A LA MEZCLA DE HARINA Y GRASA A PARTES IGUALES SE LE DENOMINA EN COCINA  ROUX   , EN ESTA RECETA HEMOS UTILIZADO UNO BASTANTE  CONSISTENTE PUDIENDO TRABAJAR PARA CROQUETAS RANGOS DESDE 110 GR DE HARINA POR LITRO DE LIQUIDO ( PUDIENDO SER ESTE LECHE , CALDO O MEZCLA ENTRE AMBOS ) HASTA POCO MAS DEL UTILIZADO E INFERIORES A 1OO HASTA UNOS 60 PARA BECHAMEL PARA NAPAR LASAÑAS U OTRAS ELABORACIONES.

CARRILLADAS CONFITADAS AL IBERICO

AL OIR LA PALABRA CONFITAR LA MAYORIA PENSAMOS EN ALGO DULCE , DADO A QUE ESTAMOS ACOSTUMBRADOS A ESTE TERMINO EN PASTELERIA-CONFITERIA DONDE SE LE DA UN USO AL COCINAR ALGO CON AZUCAR Y AGUA CREANDO UN ALMIBAR  , AUNQUE EN COCINA SE UTILIZA PARA DETERMINAR A ALIMENTOS COCINADOS EN ALGUN TIPO DE GRASA (TOTALMENTE CUBIERTOS ) ANIMAL O VEGETAL A UNA BAJA TEMPERATURA ( DE 55º A 70º ) DURANTE UN LARGO PERIODO DE TIEMPO SIN LLEGAR A DORAR  Y ACLARADO UN POCO ESTO " AMO AL LIO "

INGREDIENTES:                      6  PAX

-  1´5 KILOS DE CARRILLADA DE CERDO ( si es iberica mejor y asi tenemos iberico al cuadrado )

-  200 GR DE JAMON IBERICO

-  6 AJOS 

-  1 CUCHARADITA DE TOMILLO

-  1/2 CUCHARADITA DE ROMERO 

-  1/2 CUCHARADITA DE PIMIENTA MOLIDA

-  1 CUCHARADA DE OREGANO

-  2 HOJAS DE LAUREL

-  150 ML DE VINO BLANCO

-  500 ML DE ACEITE DE OLIVA " der güeno " 

-  SAL 

ELABORACION:

Para esta receta no le vamos a dar demasiada importancia a la limpieza de las carrilladas  solo vamos a eliminar una zona por la cual si pasas el dedo la notas rugosa y aspera que esta en la parte de la carrilada por la cual se nota que ya han cortado aunque sienpre se dejan algo y las telillas que traigan colgando lo demas por el prolongado tiempo de coccion se va a deshacer y va a pasar a formar parte de la salsa dandole una agradable textura cremosa.
Una vez limpias , picamos el jamon y el ajo en brunoise , le damos una pasadita de cuchillo al romero y lo mezclamos todo con el tomillo , la pimienta y el oregano

Ahora llega la parte mas complicada de la receta vamos a rellenar las carrilladas con esta mezcla , colocamos la carrillada sobre la tabla sujetandola con la mano encima e introducimos la puntilla (cuchillo pequeño ) lo mas centrado posible por una de las puntas de su forma ovalada,
intentando con un pequeño giro de muñeca hacia nosotros hacer el corte interior sin cortar mucho por fuera .




A partir de aqui tenemos dos opciones , rellenar con una cucharilla pequeña apretando con los dedos o improvisarnos una aguja mechadora con una jeringua de 5 ml a la que cortaremos la parte delantera lo cual nos ahorrara un buen rato " k no hace falta k revienten con llena el corte ta bien  ".
Llegados a este punto llega la parte facil de la receta en una cacerola colocamos el aceite , el vino , el laurel y una cucharadita de sal , lo que nos sobre de jamon con las especias e introducimos las carrilladas ( deben quedar cubiertas con el aceite esto va a depender del cacharro que utiliceis , si hay que agregar mas ) , colocandola a fuego suave ( 3 sobre 9 en vitro) durante 2 horas y media espumando y removiendo cada 20-30 minutos.
La ultima media hora prestaremos mas atencion pues dependiendo de si tenemos el fuego muy fuerte se nos puede quemar. Durante este proceso el aceite debe estar burbujeante pero suave y con esto y si no tenemos termometro nos olvidamos de las temperaturas "k no pasa nä " .

  
Llegados a este punto y si todo ha salido medio bien " no tas apuñalao la mano ni na de ezo " abrimos un buen vino nos servimos una copa, sacamos las carrilldas del aceite , las cubrimos con plastico de cocina para que no se resequen , dejando una reservada en un plato , vertemos el aceite con los jugos en una jarra para decantarlo un poco , nos " jincamos  la reservada a lo caraperro " .
Separamos el aceite de los jugos y le damos a estos caña con la batidora y reducimos removiendo hasta que espese ,colamos , probamos y rectificamos de sal al gusto .

- PARA ESTE CONTUNDENTE PLATO  HE ELEGIDO UNA PRESENTACION MONOCROMATICA CENTRADA SOBRE "  PAPA MACHACA " CON SETAS , ESPEJO DE SALSA Y ACEITE DEL QUE HEMOS DECANTADO , ENDULZANDOLO UN POCO CON CEBOLLA CARAMELIZADA AL MOSCATEL DE MALAGAY REDUCCION DE BALSAMICO.